天然酵母之「提子乾酵液」+酵種製作

材料：
４５０ML瓶　1-2個
青提子乾１盒　約42.5ｇ（恵康有賣）
室温飲用水　168ｇ
糖　１茶匙
舊液（如有）　10ｇ

注解：
水係果肉既４倍＝　42ｇx４＝168ｇ水

浸種気温毎日約３０度、天晴

第一日晩、浸落提子乾

第２日、無乜動静、無泡、只係水変得蜀、晩上手揺幾下。（一日 2 次 開蓋防止爆樽，搖勻酵液令水果沾上酵液，防止發毛）

第３日朝、有小小泡、開蓋有「朴」一声、果肉向上浮、有酒味

第３日晩、個蓋非常難開、好大力一開好似開香檳咁「朴」好大声、一度気同酒味沖出黎

非常多泡、有吱吱声（係吱得好大声、ｄ泡係咁昇）

睇下幾活躍、有呼吸既菌、幾大声

今晩正式完成個酵液、倒起酵液落別外一個清潔既瓶度、攞30ｇ液做酵種

攞起30ｇ後有多入雪櫃備用（用来餵第二、３次粉用）

５月７日晩、第一次餵粉、30ｇ高粉、３０ｇ酵液、攪匀、待發酵２倍大後入雪櫃。

５月８日朝、昨晩１２点幾太夜、等唔到發大２倍、唔入雪櫃又怕壊、所以都係入左雪櫃、今朝睇係無乜点大過、但我知只係因低温関係所以母菌唔活躍。一攞出来室温就会發架啦。今晩餵第二次粉。

前晩因為雪左母菌無活躍、為有継続餵粉試下。

　　　　　　　　　　　　　　　放在有小小温度既地方

高左小小

 　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　到左象筋位

５月９日朝早起身一睇、無昇高過

只能継続第３次、今日比小小蜜糖激活下。唔知有無用

過了３個鐘、高左ｄ、因為我放在PC上暖住

見到表面有小小泡

好多泡亜・・就用得啦

酵種正式完成！

下来開始做麵團

 　　　　　　　　　　　　　　　　　　１）用完成既種先做一個法包既基本麵團、用天酵種做既麵團比乾母粉做既軟身好多、手感非常好、有淡淡酒香（発酵香？）

材料：
水手牌法包粉　250ｇ
天然酵液　50ｇ
水138ｇ起（我上到138ｇ後無再量住、其實有加多左１次的・・大約１０－１５ｇ）
鹽　１０ｇ
糖１０ｇ（基本食譜内無話要糖的・・但我個人口感上想有少少甜味）

　　　　　　　　　　　　　　　　　天酵種做既麵團非常軟熟・・好好搓、仲有淡淡発酵香味

同場做多個昭和多士版麵團

「佰爵茶珈琲酒麵團」

材料：佰爵茶包１個

昭和高筋粉２３０ｇ

蛋１個

牛油　１５ｇ

蜜糖３０ｇ

糖１０ｇ

奶粉１０ｇ

水（適量）我無量住、大家自行判断乾湿度来加水

天酵種約５０ｇ

鹽５ｇ

珈琲酒　10ｇ

5月１０日朝

経過８小時室温発酵、大左２倍、１發正式完成！

做形後２發開始：

只係等２發都等左３小時。

界得唔靚、但OK脆皮

外皮非常脆（用左蒸気法）

５月１０日、１０：３０AM、我的第一個天酵包誕生！

外皮非常脆、裏面好軟、無酸味、仲幾有咬口添、同乾母粉做既唔同食法。

我個人幾中意・・但實在花太長時間先做到個包。

 　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　気孔唔係我想像中咁大、可能係２發時間只有３小時・・下次試下長ｄ・・・

有咬口、淡淡麥香。。

做左豊富午餐
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　佰爵茶珈琲酒包：

富沢商店既粒粒珈琲JAM、甜甜地幾好味。

呢個係有蛋有奶有牛油既多士、又係幾好咬口。

珈琲JAM甜甜地幾好味、淡淡既佰爵茶風味一流。

呢個包無乜気孔、唔知係咪因為用左昭和粉呢

ps:以上２種包都因為筋性太強非常煙韌、能改善煙韌適度的、有下面３点意見由谷友提供：

酵種主要是分解麵粉中的破碎澱粉來繁殖，所以越有力的酵種代表酵母所吃掉的澱粉越多，如此一來蛋白質含量就增加。如果想要做出易斷口的麵包有三種方法！！！
１.將配方中部份麵粉更改為低筋或中筋，缺點是蛋白質含量較少包不太住空氣，成品較紮實。
2.增加糖量或水量，可使麵筋較柔軟，缺點是較黏手不好操作。
3.增加油脂含量可使麵包較蓬鬆，缺點是熱量高啊

有位職業麵包師回答我既問題話「做法包，鄉村包，黑麥，或所有硬身包，都可以、鬆軟麵包，未試過用酵種」、結論係天酵種非常適合做硬身既外国麵包、亜州麵包（日式、韓式的小餐包、排包、腸仔包、多士之類既入口軟綿綿既包可能唔太適合、因為筋性強食落非常弾牙同煙韌。如堅持要用天酵做軟包只能混合一部分低筋粉減低筋度、大家可以自行試下。

完