蜜柑種(椰香罌粟子包)

高筋230
黒麥粉10ｇ
低筋20ｇ
天酵種104ｇ
糖25ｇ
牛油20ｇ
鹽１ｇ
椰汁65ML
蛋１個
奶粉１５ｇ
罌粟子（適量）
水　70ｇ起（毎種粉受水不一、需要自行調節）


１發５小時
２發３小時
１６０度（４０分鐘）

皮軟、綿密。内部超軟熟 

做左多士、塗蜜糖、同黄皮JAM一流

無水天酵全麥田園包

材料：

什果無水酵種　105ｇ（用了全麥粉餵養）
高筋粉　105ｇ
蛋半個（睇乾湿、適量加落去）
油（適量）
糖　１０ｇ
鹽２ｇ
奶粉１０ｇ

 　　　　　　　　　　　　１）　什果無水酵種　105ｇ（第一次餵麥粉３０ｇ+水３０ｇ）
　　　　　　　　　　　　　　　第２次餵、高筋５０ｇ、酵液５０ｇ（只餵左２次）

２）５月２９日晩做麵團、酵種105ｇ。高粉105ｇ（１比１）加半隻蛋

室温発酵４－５小時、待２倍大

３）５月30日朝、做形、開始２發（約２－３小時）

４）適量長大

５）界面

６）１６０度約45分鐘、直到上色為止

７）出盧、高度一流、又圓又高。

８）切片（田原風格）

内部組織柔軟、皮小脆

口感柔軟、唔UN又唔硬、陣陣麥香同果汁香味、小甜。

因為用果汁做既、所以比例上甜、果香濃。

入盧過程：

麵包小電影

天酵Ciabatta意大利拖鞋包

材料：

法包粉　120ｇ
檸檬天酵種　120ｇ
蛋１隻
糖　２０ｇ
鹽３ｇ
菜油　１０ｇ



室温１發６小時。做形２發1.5小時、160度　約４０分鐘。

食落陣陣麥香同微微檸檬香。用了蒸気法、外脆内軟、係正常法包既口感、有小小咬口。
気孔平均、今次算成功了。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　檸檬酵種、加了点糖發到２倍大。　　

５月２３日晩　１２：３０AM　做好麵團、室温発酵。

５月２４日朝、７：００AM　發大２倍

１發完結。做形２發開始　６：５９AM

８：２９AM　２倍大

8：３５AM　表面界３刀入盧　160ｇ度約　30-40分鐘（睇上色状態）

脹起、逢爆開　　　

９：０５AM　出盧

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　気孔平均

有麥香、檸檬香、外脆内軟、係正常法包既口感、有小小咬口。

流程：

水果酵素（無水生果酵液）+ 酵種製作+ 田原包

材料：非常熟既生果

檸檬１個

啤梨１個

青萍果１個

茘枝１粒（妃子笑）

沙糖５７ｇ

旧酵液（１茶匙）

一般糖係果肉的１０－２０％

今次全部果肉約382ｇ

完成後得到既酵液多定少好睇你用邊種水果、多汁既水果自然得到多ｄ酵液、仲要睇下有無壓爛、所以我用熟到爛既超多汁啤梨配檸檬、萍果等等

如買不到非常熟既生果、可以入袋放在温暖既地方上、我用公司㍶頂嗺熟過千千萬萬既生果架啦

生果要買熟到爛既、専家話：

當皮呈透明時又開始滲出汁液的水果糖解酵素及酵母菌均達量化活躍的程度，若取此時汁水果榨汁或直接壓爛來培養天酵液他的香度及酵母菌的活性最強！　　　　　　　　　　　

５月２１日晩、把果肉直接壓爛（我係切到極細粒）第一日。

果肉約382ｇ、白沙糖　57ｇ

檸檬１個（去皮、去白色部分）

啤梨１個

青萍果１個

茘枝１粒（妃子笑）

沙糖５７ｇ

旧酵液（１茶匙）

５月２１日晩　１０：３８ＰＭ、所有糖溶化、啤梨等水果流出大量汁液。

５月２２日朝、第二日、無乜動静

5月２２日晩、有泡有気

5月２３日朝　５：５０ＡＭ、水果明顕浮起

                                                     

5月２４日朝　好多泡、収液

第二餵粉　３０ｇ　酵液+高粉

５月２４日　晩　１０：００PM

5月２４日晩　１０：０４PM　第３餵、１０ｇ酵液+高粉

5月２５日　１２：３０AM、３發爆瓶口完成、

馬上做麵團

５月２５日　8：05AM入盧　１６０度　約30分鐘（看上色状態）

５月２５日　8：29AM　出盧

發得OK高

入面組織綿密、気孔細

有高度

果香極濃、有明顕甜味、有咬口、好似食緊生果包咁。好正！塗上JAM会仲好味

、麵包内部柔軟、外皮少脆。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　続き