米麴菌與水果酵種有何不同

（洪堯根　老師）首先在說明前先釐清三個觀念
一、酵母菌、酵素與黴菌(野菌)的差別
1.黴菌是真菌類、具有真正的细胞核和完整的细胞結構體，故又稱為真核多細细胞型微生物；芽苞繁殖
2.酵母是單細胞真菌，以出芽方是無性生長
3.酵素是生物成長吸收營養轉化的輔助工具，具可逆與不可逆，可逆是改變環境又具活性可重複使用，不 可逆是只有一次性活性。是蛋白質分子結構、不具成長及繁殖性。用完就結束。
酵母與黴菌是與生物體共生的真菌類，在正常安全量是具保護生物體的功能，但過多則會傷害。

二、以上三者分清楚後，即可以米麴菌與水果酵種有何不同
1.米麴是屬於黴菌類及為孢子菌，其在蒸熟的米上可快速成長，成長過程中會分泌糖化酵素(糖化酶)及蛋白分解酵素(蛋白酶)，所以糖化酵素快速將米粒中膨潤(吸飽水)的米澱粉的澱粉鍊切成單醣分子讓米麴菌快速成長，可是也不能一直糖化產生高糖度的環境，當糖度過高就會抑制米麴的繁殖及成長，所以它又會分泌一種糖解酵素來分解糖為CO2(二氧化碳)及H2O(水)=>此為發酵能力，當二氧化碳加上水又會反應為碳酸結構、醇(酒)、醋等反應來營造適應米麴的快速成長的環境。當然米麴不止分泌三種酵素，還有其他的酵素才會有如此風味，但以上述三種為首要，在米飯的環境最後以糖解酵素就是釀酒酵素最強。因為米麴本身就是以米或豆為主的黴菌，所以他對澱粉糖化及糖解酵素強度非常高，但香度及維生素含量就低，所以非常適合做麵包使用。
當然麴菌再野生環境中(非純化)也會與酵母共生的。

2.水果酵素，即是水果本身細胞存在的，水果一般外表都會有黴菌的孢子附在外表或酵母菌，一起共生。當水果未熟前其外表俱鹼性且膠質層外表及表皮細胞壁都比較後所以不適黴菌及酵母菌成長。當水果熟透後其糖度及熟化後的濕度及酸鹼度都適合黴菌及酵母菌成長，當水果外皮抵不上內在酵素熟化的分解與
外皮共生的酵母及黴菌啃食，內外夾攻之下就破皮流汁，若將水果洗刷乾淨及酒精消毒，在用消毒過的保存盒靜置開鵝頸管透氣，在常溫中靜置熟化，當他外皮呈透明時又開始滲出汁液時的水果糖解酵素及酵母菌均達量化活躍的程度，若取此時汁水果榨汁或直接壓爛來培養天酵液時的香度及酵母菌的活性最強！但天酵液不是以澱粉酶為主，也不是糖解發酵酵素為主，它是一種複方的酵素，因為植物的果實結構是以傳中接代播種為主，所以內在組織比酵母及黴菌複雜的多，相對內在分泌酵素的種類也比酵母及黴菌多的多。因為水果果實澱粉少，糖度高，糖化糖解酵素多，所以適合培養天酵液但不適合直接發酵法的製程，因為它的糖解發酵酵母力度不夠，所以要加入麵粉製成天酵種，再添加麵粉後用天酵液將麵粉中的澱粉酶活化啟動，在此環境中分解澱粉為糖類供應酵母菌(可產生糖化及糖解酵素)成長
活力提高及讓糖解、糖化酵素濃度提高，當麵糰開始下榻軟化時就是液化(糖化酵素濃度提升了)此食為水果天酵硬種，開始冒泡氣室出來就是糖解酵素活性開始倍數成長(另外會有水層出現在天酵團的表面)因為將糖分解為CO2(氣室)，H2O(水)，所以當液化到一定程度為水果天酵液種(亦可稱為水果天酵湯種)。此時做麵包的效果是最好的。

3、就以上理論實務說、米麴效益可以直接做麵包，因為所培養的酵素液主要以麵包發酵為主，但在製程中為何要加入米飯，因為它的生長環境是在米飯中並不是在麵粉中，若要製作麵包發酵怕其效力不夠所以添加米飯當作營養液讓他的發酵力部會產生變化。就好像嬰兒換奶一樣，新加舊比率的調適，一定的期間才改變嬰兒的適應口味。所以要有米澱粉的環境米麴才會繼續成長、相對酵素含量才會提高、麵包的組織與柔軟度及保濕性才會好，我上周才在想日本的湯種麵包中應該有添加蓬萊米(梗米)米粉當湯種，因為提高保濕及柔軟度，而且風味可中和速發酵母產生的異味。結果就接到ivy的求救，思索與看妳們的討論資料更能確認日本湯種麵應有添加比率的米澱粉在裡頭。

三、米飯蒸熟他是米麴的培養基，不具發酵力，蒸熟的產品大都內在的酵素都熱變性不具活力，湯種的糰或糊因為熱處理過後的澱粉酶也沒有活性了，這些都是培養基，當酵母的食品產生酵素的量及活力來源。酵母及黴菌會成長增量，但酵素本個體不會增量與成長，只有具活性或不具活性的分別。



檸檬：檸檬皮含有油脂部份會影響酵母的培育、因為會抑菌-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
(CAROL老師）http://caroleasylife.blogspot.com/2008/08/blog-post_4.html
*木瓜  鳳梨  奇異果等水果有特殊酵素
會破壞麵粉中的蛋白質
比較不適合


*"每隔2-3天必須將舊的酵母倒出一半再繼續餵養"
因為酵母越餵會越長越多
如果妳2-3天不倒掉一半 
餵養的份量就必須增加倍數
不然酵母數量持續變多
但是營養不夠
就會造成酵母死亡 活力降低
其實2-3天倒出來的份量剛好可以做麵包使用
份量不夠可以將餵養份量加倍
這樣就可以增加酵母份量

如果一個星期只做一次麵包
那妳可以將酵母餵養到足夠做麵包的份量
並且還要有一部份留下做酵種
這樣就可以放冰箱冷藏休眠
做麵包前從冰箱取出回溫
然後餵養一次
看到酵母成長到一倍
天氣冷也許需要4-5小時
天氣溫暖也許需要2-3小時
就可以倒出來做麵包使用
然後剩下的酵种放回冰箱冷藏繼續休眠
下一次要做再從冰箱取出回溫繼續餵養