猫の烘焙生活: 麵包関係文章

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2016年2月29日星期一

2016年1月20日星期三

RTHK鏗鏘集人造色香味 2011. 8. 1

RTHK鏗鏘集人造色香味 2011. 8. 1
http://programme.rthk.org.hk/rthk/tv/programme.php…

由「12:50開始-16.25分鐘」為止講述市販麵包装既添加剤。
以為買麵枌自己做就無化學野、我只知有漂白過、原来一般麵粉都有加防潮粉、真係令人太失望。但都総好過比人加防腐剤落我個早餐多士度既・・・

2015年11月7日星期六

食包勿過量　50%最均衡

選擇麵包作為早餐需要考慮均衡的營養，屬於五穀類的包類應佔一半，其餘的肉類、蔬菜、水果等共佔另外一半。

香港人生活節奏急速，進餐的速度也很快，尤其是早餐，不少人都是買個有餡麵包加飲品了事。這麼簡單的早餐，營養是否足夠呢？營養學家指出，一個普通腸仔包等於大半碗飯、2両肉、1茶匙油，油和鹽已超出早餐所需的分量，選擇麵包時需要考慮均衡的營養，屬於五穀類的包類應佔早餐的50%，其餘的肉類和蔬果均有不同的標準。

無論是購買或自製，日常食用的麵包應以簡單口味為主。

近年不少人愛跟着不同款式的麵包食譜製作，Janice提醒應在麵包的款式和健康之間取得平衡。

肉類是均衡飲食的其中一個元素，但要注意烹調時盡量少加油和鹽。

備注：一份正常的早餐大概需要3至4份穀類、2份肉、1份油，應選擇最貼近標準的麵包，但都視乎每人體質和健康情況。
資料來源：香港食物安全中心、香港中文大學營養研究中心

不要小看小小的麵包，其營養價值很高，營養學家潘慧德（Janice）表示：「麵包由不同種類的穀麥混合而成，相比起我們日常食用的米飯最多只用白米、紅米和糙米3種穀類組合，麵包則有5至15種，營養價值如維他命B、礦物質、鐵質等十分多元化，當中的纖維比米飯更多。」但她強調五穀類應佔主要食糧的五成，早餐亦宜跟隨這個原則，餘下五成分別是：20%是蔬菜和水果、10至15%是含蛋白質食物，例如肉類、芝士、牛奶和乳酪，其他則是牛油、果醬和飲品。

有餡包營養價值較低

食用有餡包方便都市人生活方式，為了迎合大家的口味，香港的麵包店大多以口感鬆軟的麵包做有餡包，大人喜愛之餘，亦適合小朋友和老人家進食。Janice表示：「鬆軟的麵包以幼細的麵粉製成，但未必是優質食材。在小麥被磨成粉的過程中，最重要的纖維已被切斷，導致大部分的營養在過程中流失。」她建議選擇食用纖維較高的全麥包、五穀包，而加入了堅果或植物種籽的雜穀包對小朋友來說會容易入口。

無法立即轉食純麵包的人士宜避免高脂的有餡包，如北海道包、朱古力包、鹹牛肉包、油炸包類、咖喱雞包等濃味包類，而吞拿魚包由於油浸，同屬高脂肪麵包。為了健康着想，Janice建議改變吃麵包的習慣：「可以先試以其他方法代替，例如用方包夾一塊火腿或芝士，或把食剩的雞肉切成粒狀，再拌入少量沙律醬，做成雞沙律三文治，同樣方便快捷。」

根據她日常處理個案的經驗，習慣吃有餡包的人只需要一個星期便可成功轉食純麵包或簡單包類，要轉口味並沒有想像般困難。

自家製麵包營養高

近來流行的麵包機讓大家可以自製喜歡的麵包款式，其營養價值亦會較外面的麵包高很多，Janice表示：「初學者大多先學做簡單的純麵包，如白麵包、麥包、南瓜包等，它們的纖維集中，營養價值高。另外，自製麵包的脂肪亦會相對較少，例如一磅的麵包含有兩匙油屬正常，遠少於麵包店使用的分量。因此有價值的營養比市面上的麵包多50%。」

自製麵包時可自行選擇材料，亦可增加麵包的營養價值。「製作者可多使用天然的食材，例如以雞蛋代替牛油，亦可選擇全麥麵粉或多穀類的麵粉，以攝取更多纖維。」但要注意使用全麥麵粉時不可全數取締食譜上的白麵粉，可轉三分之一或一半，否則會令麵包太硬；其他材料，如水和油的比例、糖和油的分量則需要試不同的組合，找出平衡健康和口味的配方。

Janice亦提醒：「剛開始學做麵包時，大家會因新鮮感而不停焗麵包，不自覺地吃多了分量；同時，自製麵包的麵粉含量高，同是一片麵包，其卡路里較市面上的高，應注意食用量。」過了初學階段，女士們或會找不同款式的麵包食譜，她提醒應在麵包的款式和健康取得平衡，開派對時可製作豐富點的款式，日常食用的則要保持簡單的麵包為主。

文：Sara　攝：Last、資料圖片

鳴謝：營養學家潘慧德（Janice）

2015年10月2日星期五

「傳統手工×天然酵母　尋一個良心麵包」

【飲食籽：搵食地圖】

吃手工麵包，不只追求健康，還要品嚐烘焙師的手藝，以及對麵包用料的執着與熱誠。早於新石器時代，距今數千年前，人類已懂得以水及麵粉來做扁麵包。而根據歷史記載，埃及人乃世上首個民族，利用天然酵母製作會膨脹的麵包。由手工烘焙到工廠生產，在上個世紀，買麵包更成了身份象徵。然而，如今市面上的麵包大都粗製濫造，商人為了謀取暴利，研發出麵粉改良劑，冀以最少材料做出最大的空氣包；想又鬆又軟，便加油、糖及乳化劑；要延長保鮮期則下防腐劑。雖然這些添加劑未必會產生即時的健康影響，但有研究顯示長期攝取單一碳水化合物，會增加罹患糖尿病及心臟病的風險。在利益掛帥的時代，依然採用天然酵母、麵粉來製作手工麵包，堅持真材實料無添加，那份良心，實在可貴。

麵粉全港獨家　自製六款酵母

一般天然酵母麵包店多賣果乾、果仁麵包，元朗西菁街的麥田緣卻有甜有鹹，共三十多款，「我們的麵包比市面的貴一點，未嚐過的客人或會遲疑。」店主之一的梁德偉說。他是台灣人，家人有一間專為超市、餐廳供應麵包的公司客萊斯麥，一年前來到香港，覺得這裏有天然麵包的發展空間，於是跟兩位拍檔一起開舖。他說台灣受日本影響，最初在當地流行的都是日本甜麵包，直至著名的吳寶春師傅在2008年巴黎的Coupe du Monde de la Boulangerie（世界盃麵包大賽）率隊贏得亞軍及於2010年獲得世界盃麵包大賽金牌（大師賽）後，台灣人才開始欣賞天然酵母做的麵包。
提到台灣麵包，自然想起「胖達人」事件（該店標榜「無添加人工香料」，後來被人發現與事實不符），梁德偉直言他們不夠小心，「好像朱古力，我們是跟代理購買現成，不可能純天然。」其他材料，例如愛文芒果乾及土鳳梨乾等，他會直接與相熟的農戶預訂，紫薯、蘋果和淮山等則每天到街市購買，即日烹調。
至於麵粉品質，他卻充滿信心，因為負責餅房的黃士恩師傅同樣來自台灣，有逾廿年經驗。他曾在麵粉廠工作，非常了解小麥的品種及特性，從原產地、研磨器材，甚至磨粉的精細度均一絲不苟。小麥選美國的，因為筋性較強，要用流程較長、破壞最小的機器來研磨，把麵粉細分成70多個級別。他發明的配方粉柔軟且有咬口，粉質細緻，保濕度高，「添加劑的效果，我的麵粉全都辦到，又何需加？」他笑說。由於成本較高、筋性亦較高，所以全港只有他一個人使用這種麵粉。
天然酵母麵包工場普遍只養一種酵母，但黃士恩卻以水、蜜糖及葡萄乾做的液態種作基本，再混合麵粉等做出最少六款酵母菌，亦正是他的麵包為何不帶酸味的主因。市面上的提子麵包難言果香，他的卻充滿香氣馥郁，「只是在提子乾拌入冧酒，不是甚麼秘方，就看師傅有沒有用心吧了。」為了造型更好看，他又會把麵糰分成兩份，一份70％用來包着內餡，餘下的做皮，令麵包更有層次感，他說這是十年前台灣流行的包中包方法，但由於客人看不出分別，只有行內人才懂得欣賞，於是有些麵包師傅也嫌麻煩不再做了。

松露芝士麵包$40　先把蒜頭及乾冬菇切碎炒香，加入忌廉芝士和意大利黑松露醬拌勻，菌味齒頰留香。

黑糖地瓜合桃麵包$35　以黑糖煮腍新鮮的紫薯餡料，像烤番薯般非常香甜，麵包鬆軟且帶咬口。

卡門貝爾$35　非常鬆軟香甜，最適合作早餐包。

一年前，台灣人梁德偉相中了香港的發展潛力，毅然來此開設天然麵包店。	店內所有麵包均提供試食，讓客人分辨它們跟一般麵包的分別，吃過喜歡才購買。	清潔、切好後，黃士恩師傅會在工場內逐一烹調每樣餡料，用完再煮，保證新鮮。
合桃會預先烘焙，提升香氣，黃師傅說一般麵包師傅都嫌煩，懶得做。	黃師傅也十分注重麵包外形，固體餡包均採用「包中包」的方法處理，一份包餡一份做皮，增添層次。

麥田緣　元朗西菁街9號富盛大廈地舖

物理碩士轉行做包

「除了這裏，你也很難找到一間100％天然酵母的麵包店了。」店主李國彰斬釘截鐵的說。法文Levain是天然發酵的意思，醉心製作手工麵包的李國彰，2008年在中大物理系碩士畢業後便跑到標榜天然酵母的大型連鎖麵包店學師，「他們有用天然酵母（wild yeast），每個麵糰都隨手下一點，但之後再加乾酵母（active dry yeast）。」他說一來天然酵母的使用份量沒有標準，而且跟乾酵母的發酵時間、氣溫也不同，「天然酵母還未發揮作用，麵糰已經發至兩倍大，要入焗爐，用了等於沒用。」他強調，使用乾酵母沒有問題，亦不等如不健康，只是介意麵包店做法取巧、欺騙消費者。
「乾酵母是否天然？」他說酵母是種細菌，工廠一般只用最容易培植酵母的環境如糖蜜來生產單一酵母，經風乾或加熱解除其活躍性，便是乾酵母，「它不天然嗎？我們都被“wild”這個繙譯誤導了」。李國彰覺得應着眼在生產過程是否衞生，以及酵母對味道及健康的價值。
不少醫學雜誌證實酸種麵包（sourdough，即以水、鹽、裸麥麵粉及天然酵母製作且帶酸味的麵包）比使用單一乾酵母做的更易被人體吸收，也更有營養，因為酵母中的乳酸，可以中和妨礙人體吸收麵粉中的礦物質及維他命的植酸（phytates），亦能減慢葡萄糖的攝取速度、降低麵包的血糖指數，較適合患糖尿病及腸易激綜合症（irritable bowel syndrome）的人士。
坊間對酸種麵包趨之若鶩，但香港專業教育學院（柴灣）應用科學系講師方麗影博士，卻曾以「冇可能」來否定天然酵母麵包較一般麵包健康的論點。她質疑天然酵母在70℃便失去活性，更會在180℃至200℃的高溫烘焙中死掉，李國彰則反駁道：「她講的都不對題，我們在意的是發酵時對麵糰的影響，不是叫人直接食酵母。」
有關天然酵母是否更有益的爭拗沒完沒了，李國彰堅持信念，現時在中環擁有兩間麵包店，一間賣歐陸麵包，一間賣受港人歡迎的腸仔包、吞拿魚包，工場同時為本港不同餐廳、航空公司貴賓室製造麵包。他的歐陸麵包味道微酸、口感像白糖糕般濕潤煙韌，越吃越滋味，而且不加任何添加劑，「添加劑可以增加穩定性，但不是為人着想，而是為機器想。」他說只要在麵糰多加水，麵面便會更鬆軟，可惜此舉會令麵糰太濕卡着機器，連鎖集團都不會做。

為了配合客人需要，李國彰開始鑽研受低溫所限不能用天然酵母製作的牛角包。

隨了為兩間分店製作麵包外，李國彰也替不同餐廳做包，每日下午都會親自品嚐當日做的麵包，鑑定水準。

身為物理系碩士，他一有空便以用不同的麵粉及酵母作實驗，嘗試以不同份量和配搭來改良現有配方。

Levain　中環鴨巴甸街35號PMQ原創坊H105舖

大集團要洗底　訂做專屬方包

添加麵粉改良劑、做出大大個空氣包，連鎖麵包店是偷工減料的始作俑者，怎料開業三個月的Paper Stone Bakery，竟是美心集團旗下的全新概念店。他們主打健康、由零開始製作麵包，甚至找來兩度晉身法國最佳工藝大賽（Meilleur Ouvrier de France）決賽、逾30年經驗的法國麵包大師Dominique Genty研究麵包配方，傳授法式天然酵母麵包的製法。
他們的天然酵母以水及麵粉來培植，並由Dominique Genty監督，為了迎合客人的要求及口味，店內40％的麵包如酸種麵包、長法包等歐陸麵包會用上天然酵母、無添加劑、無油無糖，其他則以乾酵母製作。當中最特別的是以港式車仔麵為靈感，讓客人按口味訂製專屬方包，共5種麵糰及19款配料可供選擇，烘焙師會即訂即製，最快6小時後新鮮送上。麵糰當中以白米麵糰最有特色，他們先把絲苗米蒸熟，然後放入攪拌機與麵糰一起打發。混入白米的麵包不但富有口感，而且非常香軟，「飯桶」們可以試試。

應客人需要，他們共有5款不同口味和軟硬度的麵糰。

共有5種麵糰及19款配料可供選擇，最快6小時後便可取到新鮮麵包。$54起

自選的白米麵糰、無花果及夏威夷果仁麵包非常鬆軟。$54

他們用的酵母屬液態麵粉種，均在Dominique Genty的監督下培植。

收到定單後，烘焙師便會立即揉麵糰。

Paper Stone Bakery　上環德輔道中308號富衛金融中心地下4-5號鋪

﹝迷思逐一答﹞

Q1.天然酵母一定健康？
以天然酵母做的麵包固然對腸胃好，但還是要衡量油、鹽及糖的含量，以及有否加入添加劑等因素才能判斷。

Q2.酸味來自酸種？
酵母是細菌的一種，培養過程中，細菌吸收麵粉或果汁的糖份後會令麵種變酸，以其製作的麵包亦帶有一定程度的酸味。可是不法商人會利用一種名為酸粉的添加劑來誤導客人，故帶酸味也不一定是酸種麵包。

Q3.空氣包等於唔足料？
空氣包是由於餡料水份太多，烘焙時釋出大量蒸氣撐大麵糰，所以只能視作師傅沒有掌握好餡料的製作，與偷工減料無關。

左邊是100%天然酵母做的麵包，表肉分別明顯，氣孔大小不一，與混有乾酵母的麵包（右）截然不同。

﹝揀包小貼士﹞

外觀：使用全天然酵母製作的歐陸麵包，烘焙後表面會有水泡狀的痕迹。

彈力：切開麵包後出現大量碎屑，或用力按壓麵包後發現回彈力細，表示麵包的筋在入爐前便已斷掉，即是發酵過度。

輕重：一個真材實料的麵包應該有點份量，不可能輕飄飄。

氣味：如果店內瀰漫誘人的麵粉香、牛油香，就要小心，它們都是由化學成份經加熱後散發。記者親身參觀多個工場，烘焙期間至麵包出爐也沒有香氣，麥香及餡料香也是把鼻子湊近麵包才嗅到。

2015年5月19日星期二

米麴菌與水果酵種有何不同

（洪堯根　老師）首先在說明前先釐清三個觀念
一、酵母菌、酵素與黴菌(野菌)的差別
1.黴菌是真菌類、具有真正的细胞核和完整的细胞結構體，故又稱為真核多細细胞型微生物；芽苞繁殖
2.酵母是單細胞真菌，以出芽方是無性生長
3.酵素是生物成長吸收營養轉化的輔助工具，具可逆與不可逆，可逆是改變環境又具活性可重複使用，不可逆是只有一次性活性。是蛋白質分子結構、不具成長及繁殖性。用完就結束。
酵母與黴菌是與生物體共生的真菌類，在正常安全量是具保護生物體的功能，但過多則會傷害。

二、以上三者分清楚後，即可以米麴菌與水果酵種有何不同
1.米麴是屬於黴菌類及為孢子菌，其在蒸熟的米上可快速成長，成長過程中會分泌糖化酵素(糖化酶)及蛋白分解酵素(蛋白酶)，所以糖化酵素快速將米粒中膨潤(吸飽水)的米澱粉的澱粉鍊切成單醣分子讓米麴菌快速成長，可是也不能一直糖化產生高糖度的環境，當糖度過高就會抑制米麴的繁殖及成長，所以它又會分泌一種糖解酵素來分解糖為CO2(二氧化碳)及H2O(水)=>此為發酵能力，當二氧化碳加上水又會反應為碳酸結構、醇(酒)、醋等反應來營造適應米麴的快速成長的環境。當然米麴不止分泌三種酵素，還有其他的酵素才會有如此風味，但以上述三種為首要，在米飯的環境最後以糖解酵素就是釀酒酵素最強。因為米麴本身就是以米或豆為主的黴菌，所以他對澱粉糖化及糖解酵素強度非常高，但香度及維生素含量就低，所以非常適合做麵包使用。
當然麴菌再野生環境中(非純化)也會與酵母共生的。

2.水果酵素，即是水果本身細胞存在的，水果一般外表都會有黴菌的孢子附在外表或酵母菌，一起共生。當水果未熟前其外表俱鹼性且膠質層外表及表皮細胞壁都比較後所以不適黴菌及酵母菌成長。當水果熟透後其糖度及熟化後的濕度及酸鹼度都適合黴菌及酵母菌成長，當水果外皮抵不上內在酵素熟化的分解與
外皮共生的酵母及黴菌啃食，內外夾攻之下就破皮流汁，若將水果洗刷乾淨及酒精消毒，在用消毒過的保存盒靜置開鵝頸管透氣，在常溫中靜置熟化，當他外皮呈透明時又開始滲出汁液時的水果糖解酵素及酵母菌均達量化活躍的程度，若取此時汁水果榨汁或直接壓爛來培養天酵液時的香度及酵母菌的活性最強！但天酵液不是以澱粉酶為主，也不是糖解發酵酵素為主，它是一種複方的酵素，因為植物的果實結構是以傳中接代播種為主，所以內在組織比酵母及黴菌複雜的多，相對內在分泌酵素的種類也比酵母及黴菌多的多。因為水果果實澱粉少，糖度高，糖化糖解酵素多，所以適合培養天酵液但不適合直接發酵法的製程，因為它的糖解發酵酵母力度不夠，所以要加入麵粉製成天酵種，再添加麵粉後用天酵液將麵粉中的澱粉酶活化啟動，在此環境中分解澱粉為糖類供應酵母菌(可產生糖化及糖解酵素)成長
活力提高及讓糖解、糖化酵素濃度提高，當麵糰開始下榻軟化時就是液化(糖化酵素濃度提升了)此食為水果天酵硬種，開始冒泡氣室出來就是糖解酵素活性開始倍數成長(另外會有水層出現在天酵團的表面)因為將糖分解為CO2(氣室)，H2O(水)，所以當液化到一定程度為水果天酵液種(亦可稱為水果天酵湯種)。此時做麵包的效果是最好的。

3、就以上理論實務說、米麴效益可以直接做麵包，因為所培養的酵素液主要以麵包發酵為主，但在製程中為何要加入米飯，因為它的生長環境是在米飯中並不是在麵粉中，若要製作麵包發酵怕其效力不夠所以添加米飯當作營養液讓他的發酵力部會產生變化。就好像嬰兒換奶一樣，新加舊比率的調適，一定的期間才改變嬰兒的適應口味。所以要有米澱粉的環境米麴才會繼續成長、相對酵素含量才會提高、麵包的組織與柔軟度及保濕性才會好，我上周才在想日本的湯種麵包中應該有添加蓬萊米(梗米)米粉當湯種，因為提高保濕及柔軟度，而且風味可中和速發酵母產生的異味。結果就接到ivy的求救，思索與看妳們的討論資料更能確認日本湯種麵應有添加比率的米澱粉在裡頭。

三、米飯蒸熟他是米麴的培養基，不具發酵力，蒸熟的產品大都內在的酵素都熱變性不具活力，湯種的糰或糊因為熱處理過後的澱粉酶也沒有活性了，這些都是培養基，當酵母的食品產生酵素的量及活力來源。酵母及黴菌會成長增量，但酵素本個體不會增量與成長，只有具活性或不具活性的分別。

檸檬：檸檬皮含有油脂部份會影響酵母的培育、因為會抑菌-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
(CAROL老師）http://caroleasylife.blogspot.com/2008/08/blog-post_4.html
*木瓜鳳梨奇異果等水果有特殊酵素
會破壞麵粉中的蛋白質
比較不適合

*"每隔2-3天必須將舊的酵母倒出一半再繼續餵養"
因為酵母越餵會越長越多
如果妳2-3天不倒掉一半
餵養的份量就必須增加倍數
不然酵母數量持續變多
但是營養不夠
就會造成酵母死亡活力降低
其實2-3天倒出來的份量剛好可以做麵包使用
份量不夠可以將餵養份量加倍
這樣就可以增加酵母份量

如果一個星期只做一次麵包
那妳可以將酵母餵養到足夠做麵包的份量
並且還要有一部份留下做酵種
這樣就可以放冰箱冷藏休眠
做麵包前從冰箱取出回溫
然後餵養一次
看到酵母成長到一倍
天氣冷也許需要4-5小時
天氣溫暖也許需要2-3小時
就可以倒出來做麵包使用
然後剩下的酵种放回冰箱冷藏繼續休眠
下一次要做再從冰箱取出回溫繼續餵養